Les viandes utilisées proviennent exclusivement de Porc Label Rouge, l'épaule sans jarret constitue 75% du maigre, toute parure est exclue.
L'utilisation de viandes et gras congelés ou de viandes standardisées est strictement interdite.

Toutes les caractéristiques des lotss traités sont consignées dans un registre de labelisation.
Les ateliers habilités sont contrôlés de façon périodique par les agents de CERTILIM.
Des analyses bactériologiques, physico-chimiques et des tests de dégustation sont effectués à intervalle fixe.