Foin de clichés et d'idées préconçues : la viande de porc regorge de vertus diététiques. Les résultats d'études extrêmement sérieuses, diligentées par des organismes de premier plan (telles que l'Institut Français de la Nutrition), en font foi. Ainsi, la richesse en protéines de la viande de porc lui permet de s'intégrer parfaitement dans l'équilibre alimentaire. Il est intéressant de noter que les charcuteries, également, présentent certaines vertus à ne pas négliger.

100 g	Filet mignon cuit (sans sel ajouté)	Côte échine cuite (sans sel ajouté)	Jambon cuit	Saucisson sec	Chipolatas cuites
Energie (kcal)	168	304	113	394	246
Protéines (g)	26.1	27.6	21.4	27.9	18.1
Lipides (g)	7.1	21.5	3.2	31.1	19.2
Glucides (g)	<1	<1	<0.5	0.5	0.3
Sel (NaCI) (g)	0.12	0.21	2	4.75	1.9

La limitation des quantités de cholestérol consommées permet de combattre les maladies cardio-vasculaires. En termes de cholestérol, la viande de porc dans son ensemble se situe dans la moyenne des viandes et poissons. Certains morceaux, se montrent même particulièrement à leur avantage. C'est le cas notamment du filet mignon (27 mg pour une portion de 100 g).

Dans le même temps, la viande de porc s'avère une excellente source de protéines, éléments énergétiques particulièrement propices à l'effort. Une qualité à associer à une très bonne teneur en vitamines B1. Cette dernière favorise une bonne utilisation des glucides, et s'avère donc particulièrement précieuse pour le travail musculaire.

	Teneur en protéines (%)	Valeur biologique de la protéine	Indice chimique	Coefficient d'utilisation digestive
Protéine de référence		100	100
Viande de porc	27	74	77	94
Charcuteries	19	74	77	94
Viande de boeuf	28	76	77	94
Oeuf	13	96	100	97
Haricots grains	21	49	40	78
Riz	7	59	66	85

La qualité de ces protéines, la tendreté des fibres due à une moindre proportion de collagène, et la nature des graisses, font de la viande de porc un produit particulièrement digeste.

C'est tout-à-fait possible et raisonnable. Là encore, il faut combattre les a-priori voulant que cette viande soit grasse. Si le porc recèle en effet de la graisse, il est important de noter que pour l'essentiel, elle est sous-cutanée, et donc facile à retirer, que les morceaux soient crus ou cuits. En outre, et comme pour toute viande, le choix des morceaux peut permettre de limiter la teneur en lipide du repas. Le filet mignon, par exemple, s'avère particulièrement performant, avec un taux de lipides extrêmement bas.

Les procédés de fabrication et de conservation des aliments évoluent sans cesse. Un atout exploité par les fabricants de charcuterie, qui se sont adaptés et en ont profité pour restreindre (jusqu'à 25 % dans certains cas !) la quantité de sel entrant dans la composition de leurs produits. Une contribution non négligeable aux défenses contre l'hypertension artérielle notamment. De même, on notera que les produits de charcuterie sont particulièrement riches en fer héminique, dont l'assimilation par l'organisme est meilleure que celle du fer apporté par les végétaux. Enfin, la teneur en graisse des produits charcutiers est variée, et des aliments comme le jambon cuit ont des valeurs lipidiques extrêmement contenues.

On notera enfin que, comme les autres produits porcins, les charcuteries ont une forte teneur en « bonnes » protéines. En conséquence, les charcuteries peuvent aisément trouver leur place dans une alimentation équilibrée, notamment associées à des fruits et légumes. Dans certains cas, il peut même être envisageable d'en faire le plat principal d'un repas.